潛獵筆記簿

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麵包店越開越多，烘培的技術和產品的口味口感是當然關鍵，但外場服務也是相當重要。

於是講到一件我痛恨的事：當我說「請切四片」時，請不要給我切四「塊」。

最基本的，身為服務人員，請務必有心在「服務」上，把客人的需求聽清楚。

有心的服務人員會確認需求，一邊比出切法。通常一臉自以為是、切四「塊」的，是種便宜行事的心態，因為十字對切切四塊比較簡易、快速，不管技術如何，操作門檻都低。但只圖自己的方便卻沒有考慮到客人需要，這看在眼裡，是會令我惱火的。

切四塊已經令人惱火，切四塊若還讓我看到是用「壓的」用「碾的」，麵包切角和切邊像被捏到一樣，或切邊有誇張的粉屑破碎，那我真的確定服務人員切的時候，內心一定有所抱怨或咒罵，導致有這樣的產出。

會料理的人都知道，切法影響食物烹煮入味、烹調時間、食物質地口感甚至香氣。儘管麵包沒有原食材那麽多元的差異或需要複雜的技術，但麵包切法鐵定會影響麵包的口感和後續使用及保存。

光是baguette，沒切過也吃過，垂直切、斜向切和水平切，吃到的口感、適合搭配的食物和用於料理的方式都不一樣。用切的和用撕的，也會吃到完全不同的口感口味，並在用餐儀式與體驗中有著不同功能。

對，有時我就會很機車的請服務人員把一塊中型麵包（通常是紮實型、單純材料的歐式麵包）切八片。

我絕對不是要找碴，而是因為購買回去有處理份量的需要（跟別人分、需要分批冷凍之類的），再來就是後續使用的考量，可能因為我打算要拿來做三明治或放topping，所以片狀比塊狀適合。

收到這樣的要求，有些服務人員就一臉嫌惡，百般不願意，怒氣臭臉毫無所謂地表現出來給人看；有些服務人員閃過驚恐，可能因為刀工不佳，怕切壞或切到手，要嘛自己戰戰兢兢地切，要嘛找別人切，但至少切了，切得如何要碰運氣；有些服務人員就要抄捷徑，放進切吐司機來切，是會切得工整但死板，通常會切得太薄，邊邊厚度無法控制；只有少數熟練且專業的服務人員能夠和顏悅色且切片精美完成任務。

這是素質的問題，服務面與專業面。

怎麼說專業？如果夠瞭解自家產品的（例如裡面可能會有包餡，或產品出爐時間），他們會回饋客人，說明這樣的要求是否妥當。「因為有包餡，切四片可能會讓餡料容易掉出，這樣您okay嗎？」或建議「因為有包餡，十字切四塊可以讓餡料比較完整包在裡面，您覺得這樣好嗎？」或者說，「切四片後麵包會比較容易乾，這樣您okay嗎？」

再來當然就是「切工」的專業技巧和現場設備的專業。確實，一把好麵包刀，有助於完成切片或切塊的任務。我倒是還沒觀察到是否有麵包店還備有不同種類的刀子來切不同特性的麵包，但再怎麼樣，都比家庭用小刀更適合切麵包，這也為什麼有些客人需要店家協助。

最後，再看看服務人員怎麼把切過的麵包放進袋子。

最低分：切四塊，隨便丟進去。

中間分1：切四塊，但將四塊還原成原本麵包的形狀，好好放進去。

中間分2：切四片，但隨便丟進去。

最高分：切四片，一片片整齊排好，還原成原本麵包的形狀，好好放進袋子。

素質，真的都在細節。

怎麼讓客人回家打開袋子準備享用時仍有那種在麵包櫃受到色香味俱全漂亮麵包吸引的感覺？或者，服務人員根本不在乎，只想趕快結帳打包，讓客人離開店面？

像我這種很容易因為細節沒到位被惹毛的客人，能得到照顧到細節的麵包購買經驗遠低於被惹毛的次數。更很不幸的事實是，大部份都是mediocre平庸半套的服務，讓人嫌了好像自己苛刻龜毛，不嫌又覺得不是很舒服，但最後就所有人都麻木無所謂。

不會進步，還自我感覺良好，都是因為這種德性...